Pescado a la plancha, el clásico
Limpia la pieza, sécala bien y haz dos o tres cortes en el lomo. Calienta la plancha con un hilo de aceite, salpimenta y cocina tres o cuatro minutos por lado hasta que la carne se despegue del hueso. Un chorro de limón y perejil picado al final es suficiente para una pieza de calidad.
Al horno, para piezas grandes
Una lubina o una dorada enteras al horno son la receta más agradecida: cama de patatas en rodajas y cebolla, la pieza encima con un chorro de aceite, vino blanco y limón, y 25-30 minutos a 200 °C. El papel de horno o la sal gruesa mantienen la jugosidad y concentran los aromas.
Escabeche, para conservar y dar sabor
El escabeche es la receta tradicional para conservar el pescado durante días: dora la pieza, añade aceite, vinagre, vino, laurel, ajo y pimienta, y deja cocer a fuego suave. Dejado reposar en frío, el sabor se intensifica y el pescado aguanta una semana en la nevera. Funciona con caballas, boquerones y cualquier pieza pequeña.