Herramientas y preparación
Necesitas un cuchillo de filetear flexible (20-25 cm), una tabla estable y, si el pescado es grande, unas tijeras de cocina para las aletas. Trabaja siempre sobre una superficie limpia y con el pescado fresco, preferiblemente recién capturado.
Antes de filetear, escama el pescado si vas a cocinarlo con piel: con un escamador o el lomo del cuchillo, desde la cola hacia la cabeza.
Filetear un pescado redondo (lubina, dorada, trucha)
Haz un corte detrás de la cabeza hasta tocar la espina, gira el cuchillo y desliza la hoja a lo largo de la espina hasta la cola, sacando el primer filete. Repite en el otro lado y retira las espinas visibles del centro del filete con pinzas.
Para pescados planos (lenguado, gallo), el corte se hace por el centro: con el pescado oscuro hacia arriba, corta a lo largo de la espina central y separa los cuatro filetes con movimientos suaves.
Aprovechar cada parte
La cabeza y la espina no se tiran: son la base de un caldo de pescado excelente. Las huevas de muchas especies se pueden salar o cocinar, y las aletas y recortes sirven para fumet.
Los filetes se conservan mejor en frío: mételos en el frigorífico si los consumes en 24-48 horas o congélalos bien envueltos para más adelante.
Filetear un pescado redondo paso a paso
Con un escamador y tijeras de cocina.
Hasta tocar la espina central.
A lo largo de la espina hasta la cola.
Y repite la operación en el otro lado.
Con pinzas de cocina, sin romper la carne.
Antes de cocinar o congelar.